نام علمی:
Sesamum indicum
تیره:
Pedaliaceae
کنجد به عنوان اصلی ترین روغن گیاهی شناخته شده است. این امر قطعا به بين النهرين حدود ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد برمی گردد و در زبان اکدی و سومری به نام ایلو (در تامیل واژه کنجد به نام ایلو هم شناخته شده است).
دانه کنجد یکی از اولین محصولات فرآوری شده برای روغن و هم چنین به عنوان یکی از اولین مواد در ادویه جات و فلفل استفاده می شود. ۶۰۰ سال قبل از میلاد، آشوریان از روغن کنجد به عنوان غذا، مرهم و دارو استفاده می کردند که باید آن را غنی می کردند که البته ساختن این مواد بسیار گران بود.
هندوها از آن به عنوان چراغ های نذری استفاده می کنند که به عنوان روغن مقدس در نظر گرفته می شود. کنجد در ایران از حدود ۲۲۰۰ سال قبل از میلاد مسیح محصولی با اهمیت بوده و با کشت آن، این منطقه مرکز عمده‌ی انتشار آن، به عنوان یک گیاه اهلی بوده است.
گیاهشناسی
کنجد گیاهی از تیره‌ی کنجدیان، یک ساله گاه چند ساله و ارتفاعش حدود ۱ متر است. طول دوره ی رشد آن بسته به نوع و شرایط محیطی، حدودا بین ۴ تا ۶ ماه است. ساقه ی گیاه کنجد راست و مقطع آن معمولا مربع شکل و گاه مستطیلی، پهن و دارای شیارهای عمودی است و ممکن است صاف، کمی کرک دار یا زیاد کرک دار باشد که مقدار کرک روی ساقه با مقاومت در برابر خشکی مربوط است.
رنگ ساقه از سبز روشن تا ارغوانی متغیر و معمولا سبز تیره است. بر روی ساقه ی اصلی و شاخه های فرعی به وجود می آیند. گیاه کنجد با ساقه ی کوتاه از ارقام زودرس و با ساقه ی بلند از ارقام دیررس است. گیاه کنجد دارای ریشه ی مستقیم، قوی و بسیار توسعه یافته است که به طور متوسط حدود ۱ متر در خاک فرو می رود.
ریشه های فرعی بیشتر در سطح خاک گسترده اند و رشد آن ها معمولا تا هنگام گل کردن ادامه دارد و بعد از آن کم کم متوقف می شود. داشتن گیاه قوی و سالم به رشد خوب ریشه بستگی دارد. مقاومت گیاه کنجد در برابر خشکی ناشی از سیستم گسترده ی ریشه ی آن در خاک است. برگ کنجد در گونه های مختلف و حتی در یک بوته از نظر شکل و اندازه بسیار متنوع است. معمولا برگ های پایین بوته، پهن با حاشیه ی دندانه دار و برگ‌های میانی، نوک تیز و گاهی کمی دندانه دار و برگ‌های بالایی، باریک تر و نوک تیز هستند.
سطح برگ نیز گاهی صاف و گاهی چین خورده و چسبناک و تا حدی کرک دار است و با یک دمبرگ نسبتا بلند به ساقه متصل می شود. آرایش برگ نیز از یک بوته با بوته دیگر متفاوت است و در یکی ممکن است متناوب و در دیگری متقابل باشند و در برخی، برگ های پایین متقابل و برگ‌های بالایی متناوب هستند.
رنگ برگ‌ها سبز تیره و کدر و اغلب کرک دار هستند. طول برگ بین ۳ تا ۱۷ سانتی متر و عرض ۱ تا ۱.۵ و طول دمبرگ بین ۱ تا ۵ سانتی متر است. گل های آن به طور منفرد و گل آذین که از کنار برگ های پایین تر به صورت تکی و در قسمت بالای ساقه و شاخه ها به صورت مجتمع دیده می شوند.
رنگ گل معمولا سفید یا صورتی بسیار کم رنگ است و گاهی ممکن است تیره تر و یا ارغوانی نیز دیده شود و ممکن است سطح داخلی آن خال های قرمز، سیاه یا زرد داشته باشد. گل‌ها صبح زود باز می شوند که ۹۵ درصد بین ۵ تا ۷ صبح است، و بعداز ظهر پژمرده می شوند و اکثر آن ها بین ساعت ۴.۵ تا ۶ بعداز ظهر می ریزند.
میوه کنجد کپسولی است با مقطع مستطیل شکل و شیاردار اندازه کپسول‌ها بسیار متغیر و شکل و اندازه کپسول بستگی به نوع آن دارد که محیط و تغییرات آن نیز در این تغییرات موثرند و روی یک بوته هم، ممکن است چند شکل مختلف کپسول دیده شود.
کپسول معمولا ۳ تا ۸ سانتی متر طول دارد و قطر آن بین ۰.۵ تا ۲ سانتی متر است و تعداد حفره ها از ۴ تا ۱۲ عدد متغیر است. کپسول ها معمولا کرک دار و معمولا ابتدا کپسول های پایین و در آخر کپسول هایی که به نوک ساقه نزدیک هستند می رسند. در هر کپسول حدود ۸۰ دانه معمولا وجود دارد.
دانهی کنجد، یکی از مغذی ترین دانه های روغنی است. دانهی کنجد کوچک، بیضی شکل و صاف، پهن و تخم مرغی شکل است. طول دانهی کنجد ۳ تا ۳.۵ میلی متر و پهنای آن ۱.۵ تا ۲ میلی متر است. پوست دانه بیشتر به رنگ قهوه ای، سیاه و زرد و مغز آن سفید است. گیاه کنجد به صورت زراعت اصلی در بهار و یا به صورت کشت مخلوط همراه با پنبه در بهار و همچنین به عنوان کشت دوم بعد از برداشت غلات بسیار مورد توجه کشاورزان منطقه است. موطن اصلی کنجد آفريقا است ولی به سرعت از طریق آفریقا در هندوستان و چین پراکنده شده است.
البته متخصصین معتقدند که دلایلی وجود دارد که منطقه افغانستان و ایران را به موطن گونه هایی از کنجد معرفی می کنند. کشت کنجد در ایران بیشتر در خوزستان، بلوچستان، یزد، اصفهان و حتی مناطق سردسیری چون اراک، همدان، نهاوند و مراغه انجام می شود. قسمت های مورد استفاده کنجد میوه یا دانه گیاه است.
ترکیبات شیمیایی
دانه کنجد به عنوان یک دانهی روغنی حاوی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع نشده با نسبت مساوی اسید لینولئیک و اولئیک و اسیدپالمتیک و استئاریک و مقداری اسیدهای چرب اشباع شده مانند «اسید پالمتیک» و «آراشیدیک اسید» است. مقدار روغن آن در حدود ۵۰٪ است. هم چنین کنجد دارای چربی، پروتئین، مواد معدنی، کربوهیدرات (قند) و فیبر است. کنجد هم چنین حاوی فنول‌ها، استرول های گیاهی، فسفولیپیدها و ویتامین ها، ویتامین D، ویتامین F و لسیتین به خصوص ویتامین E و ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، مس و فسفر است.
خواص درمانی کنجد
از نظر طب قدیم ایران، کنجد گرم و تر است. خواص درمانی این گیاه به طور خلاصه عبارتند از: تامین کننده کلسیم بدن، تامین کنند اسید فولیک، آهن، روی و برای رفع خستگی، کم خونی، ضد التهاب، آنتی اکسیدان. کاهش کلسترول بد خون و افزایش کلسترول خوب خون، ترشح هورمون های جنسی در زنان یائسه، دردهای شدید دوران عادت ماهیانه زنان، تامین ویتامین E بدن.
کاهش فشار خون، رشد و سیاه شدن موی سر، نرم کننده معده و روده، رفع قولنج، تقویت نیروی جنسی، چاق شدن، درمان کم خونی، بهبود سوخت و ساز در بدن، استحکام استخوان‌ها و دندان ها، ضد رماتیسم، ناراحتی کیسه صفرا، پیشگیری از سرطان کولن، پوکی استخوان، سوزش ادرار، تنگی نفس، سرفه های خشک، اسهال خونی، سلامتی سیستم تنفسی و عروق و میگرن.
هر قاشق غذا خوری کنجد تامین کننده ۱۴ درصد از نیاز روزانه به کلسیم بدن است؛ مصرف ۵۰ گرم از کنجد، ۲۵ درصد از نیاز روزانه به اسید فولیک را بر طرف می کند. این دانه منبع آهن گیاهی که برای رفع خستگی مفید است. کنجد موجب افزایش چربی خون نمی شود بلکه کلسترول بد خون را نیز کاهش می دهد.روغن کنجد، روده را قوی می کند و باعث ازدیاد اسپرم می شود و ملین است.
کنجد منبع غنی از پروتیین است. کسانی که شیر دوست ندارند می توانند از کنجد برای تامین کلسیم، روی و آهن خود که از مواد معدنی مهم به شمار می آید، استفاده کنند.هم چنین مصرف این دانه گیاهی برای افرادی که مبتلا به کم خونی و فقر آهن هستند می تواند بسیار موثر باشد. کنجد آثار ضدالتهابی و آنتی اکسیدانی شناخته شده ای دارد. مصرف آن باعث کاهش میزان تری گلیسیرید، کلسترول بد یا LDL و قند خون و افزایشHDL یا همان کلسترول خوب می شود . مصرف کنجد باعث افزایش سطح ویتامین E در بافت ها می شود.
کنجد بسیار مغذی است و در اکثر کشورهای فقیر به عنوان جانشین گوشت بکار می‌رود. کره آن غذای خوبی برای رشد کودکان است. دم کرده برگ کنجد، اسهال خونی را برطرف می کند.
در صورتی که دچار دردهای شدید در دوران عادت ماهانه هستید، بهتر است بدانید مصرف کنجد و فرآورده های آن باعث کاهش التهاب و شدت انقباض‌های رحمی و هم چنین کاهش شدت درد در دوران قاعدگی هم می شود. کنجد در بهبود ترشح هورمون‌های جنسی در زنان یائسه نقش دارد. بررسی ها نشان داده اند مصرف کنجد در بهبود روند بیماری پارکینسون تاثیرگذار است و به رشد سلول های عصبی مرکزی در نوزادان نیز کمک می کند و باعث افزایش قدرت بینایی نیز می شود. به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف آن را به خانم های باردار و شیرده توصیه می کنند.
کلسیم موجود در کنجد برای داشتن استخوان‌ها و دندان های سالم موثر است و نیز در انعقاد خون، کاهش فشارخون و عملکرد عضلات نقش دارد.کنجد به عنوان منبع آهن در درمان کم خونی نقش دارد و ویتامین‌های گروه B موجود در آن نیز به بهبود سوخت و ساز بدن کمک می کند. برای چاق شدن و تقویت نیروی جنسی موثر است.
برای رفع قولنج کنجد را آسیاب کرده و به مقدار نصف وزن کنجد، مغز بادام پوست کنده را به آن اضافه کنید و آن‌ها را پودر کنید سپس با سرکه مخلوط نموده و هر روز به مقدار یک قاشق سوپ خوری از آن بخورید. نرم کننده معده و روده است. برگ کنجد را اگر بکوبید و با آب خمیر کنید و به سر بمالید و پس از دو ساعت سر را بشویید باعث رشد و سیاهی موی سر می شود.
کنجد نرم کننده معده و روده‌هاست. کنجد فشار خون را کاهش می دهد. کنجد ضد رماتیسم است. برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید است. دم کرده برگ کنجد اسهال خونی را برطرف می کند. روغن کنجد برای رفع تنگی نفس و سرفه خشک و زخم ریه مفید است. روغن کنجد سوزش ادرار را رفع می کند. روغن کنجد منبع ویتامین E است. ویتامین E یک آنتی اکسیدان است و با پایین آوردن سطح کلسترول خون در ارتباط است. روغن کنجد به سلامت تنفسی و عروقی و کلسیم برای پیشگیری از سرطان کولون، پوکی استخوان، میگرن و PMS کمک می کند.
عوارض جانبی، موارد احتیاط و منع مصرف
افراد مبتلا به اضافه وزن و دیابت باید در مصرف آن احتیاط کنند. کنجد با همه خواصی که دارد برای معده ضعیف مناسب نیست زیرا هضم آن سنگین است. چنین افرادی باید آن را با عسل و سرکه بخورند.
طرز استفاده و مقدار مصرف
برای تهیه روغن کنجد معمولا دانه ها را می شویند تا رنگ روی آن از بین برود سپس دانه ها را آسیاب و در آب می ریزند تا پوست آن که سبک است روی آب بیاید آن را می گیرند. بعد دانه ها را در آب جوش می ریزند و خمیر می کنند. این خمیر را تحت فشار قرار می دهند تا روغن آن جدا شود. این روغن را روغن سرد فشار اول می نامند و از تفاله‌ی باقی مانده تحت اثر فشار و گرما روغنی به دست می آید که به نام روغن گرم یا فشار دوم معروف است که البته ارزش غذایی روغن سرد را ندارد.
ارده و روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده اند که اگر در معرض هوای گرم و نور قرار بگیرند، چربی های شان اکسید می شود بنابراین بهتر است، کنجد و فرآورده های تهیه شده از آن در جای خشک، خنک و دور از نور آفتاب نگه داری شود. روغن کنجد برای طبخ مواد خوراکی مختلف در صنایع غذایی و هم چنین در تهیه عطرها و به عنوان حلال در داروسازی، آرایشی و بهداشتی مصرف می شود.
روغن کنجد با رنگ روشن نسبت به حرارت مقاوم است و برای سرخ کردن مناسب است، در حالی که روغن کنجد تیره (به دست آمده از کنجد بو داده) برای تفت دادن یا پختن غذا مناسب است. از روغن کنجد به جای روغن زیتون در سالاد استفاده کنید.
نیازهای اکولوژیکی
یشتر در مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر جهان دیده شده است. برای تولید بذر باید بین واریته ها 20 تا 50 متر فاصله در نظر گرفته شود . گیاهی است روز کوتاه که به هوای گرم و نور زیاد احتیاج دارد .گرمایی معادل 25 تا 27 درجه سانتیگراد جوانه زدن را سریع و رشد اولیه و تشکیل گل را بهتر می کند. خاک حاصلخیز و زهکش دار یا خاک هایی متوسط از نظر بافت با ذخیره مواد غذایی بالا ، اسیدیته در حد خنثی یا کمی اسیدی و یا کمی قلیایی بین 5/5 تا 8 . کنجد گیاهی حساس به شوری است که در اراضی باتلاقی و شور کشت آن نتیجه بخش نخواهد بود . معمولاً خاک نرم و خاک های شنی یا مخلوط حاصلخیز و غنی نتیجه مطلوبی ببار می آورد .
تکثیر
چون بذر کنجد کوچک است برای افزایش حجم ، بذر ها را با شن ، خاک یا خاکستر مخلوط می نمایند تا یکنواخت تر پراکنده شود. در اراضی دیم روی زمین مسطح یا در درون جوی ها با فاصله 40 تا 45 سانتیمتر و 8 تا 15 سانتیمتر روی ردیف ها می کارند و در شرایط آبی آن را روی پشته ها و با فاصله 45 تا 55 سانتیمتر و فاصله 4 تا 6 سانتیمتر روی ردیف ها کشت می نمایند . عمق کاشت بسته به نوع خاک بین 2 تا 5 سانتیمتر و می تواند تا 10 سانتیمتر هم باشد.
نحوه کاشت
کنجد گیاهی که به روز کوتاه نیاز دارد و به اصطلاح می گویند، گیاهی روز کوتاه است و با حداکثر ۱۰ ساعت بلندی روز، معمولا در ۴۲ تا ۴۵ روز گل خواهد داد، اما بسیاری از واریته ها با فتوپریودهای مختلف سازگار شده اند. در کاشت گیاه کنجدی زمین یکی از مسایل مهم است؛ زیرا بذر کوچک، گیاهچه ضعیف و رشد کند اولیه ی آن ایجاب می کند که بستر بذر دارای ذرات ریز، صاف، مسطح و متراکم باشد تا امکان برداشت محصولی رضایت بخش به وجود آید.
شخم عمیق پاییزه، شخمی سطحی در بهار، دیسک و ماله تا خاک را کاملا نرم کند، البته اگر زمین لایه های رسی و سخت نداشته و خاک حاصل خیز و هوموس دار باشد همان عملیاتی که برای کاشت گندم و جو انجام می شود، شاید برای کاشت کنجد هم کافی باشد. افزودن ۱۰ تا ۱۵ تن کود دامی پوسیده در هر هکتار و دادن کودهای ازته، فسفره و پتاسه مقدار عملکرد را بالا می برد. کنجد برای جوانه زدن به بستری گرم و مرطوب و دمای نسبتا بالا نیاز دارد. زمان کاشت هنگامی است که درجه حرارت خاک به ۲۰ درجه سانتی گراد رسیده باشد.
بهتر است دمای بستر بذر ۲۵ تا ۲۷ درجه سانتی گراد باشد. دمای زیر ۱۸ درجه سانتی گراد رشد گیاهچه را به تعویق خواهد انداخت و زیر ۱۰ درجه سانتی گراد جوانه زدن را به طور طبیعی متوقف می کند. اگر منطقه‌ی کاشت با فصل بارندگی هم زمان است، بهتر است پس از پایان بارندگی و زمانی که دمای خاک افزایش می یابد اقدام به کاشت کرد.
کنجد نسبت به کندی جوانه می زند و رشد اولیه گیاهچه‌های جوان نیز کند است. چون بذر کنجد کوچک است برای افزایش حجم، بذرها را با شن، خاک یا خاکستر مخلوط کنند تا یکنواخت تر پراکنده شوند. کنجد در اراضی دیم روی زمین مسطح یا در درون جوی‌ها با فاصله‌ی ۴۰ تا ۴۵ سانتی متر و ۸ تا ۱۵ سانتی متر روی ردیف ها می کارند و در شرایط آبی آن را روی پشته ها و با فاصله ۴۵ تا ۵۵ سانتی متر و فاصله ۴ تا ۶ سانتی متر روی ردیف ها کشت می کنند.
دوران نمو گیاه تا تولید دانه های رسیده، ۹۰ تا ۱۰۰ روز و حداکثر ۴ ماه است. جمع آوری محصول کمی قبل از باز شدن کامل میوه یعنی ۴ تا ۶ هفته پس از خاتمه گل دادن انجام می گیرد. در این هنگام گیاه را از ۱۰ سانتی متری زمین قطع کرده در مجاورت هوا خشک می نمایند، سپس به محل معینی از انبار منتقل ساخته، ضرباتی با یک قطعه چوب بدان وارد می آورند تا دانه ها به طور کامل از داخل میوه ها خارج گردند.
فواصل و عمق کاشت
یکنواخت بودن عمق کاشت و میزان بذر برای دستیابی به حداکثر بازدهی ضروری است. عمق کاشت بسته به نوع خاک بین ۲ تا ۵ سانتی متر و می تواند تا ۱۰ سانتی متر هم باشد که علاوه بر جنس خاک، زمان کاشت و میزان رطوبت خاک در بستر نیز در تعیین آن موثر است.
تراکم زیاد و فاصله ی کم بوته ها، تعداد کپسول و تعداد بذر در هر کپسول را کم می کند. مقاومت کنجد در برابر خشکی از مزایای عمده ی آن محسوب می شود؛ زیرا می توان آن را در مناطق نسبتا خشک کشت کرد. گیاهچه کنجد در برابر کمبود آب بسیار حساس است و اگر رطوبت خاک کافی نباشد ناچار نیاز به آبیاری خواهد بود.
کنجد در زمان جوانه زدن، گل دادن و دانه بندی به رطوبت کافی در خاک احتیاج دارد. در مرحله ی جوانه زدن باید خاک نم دار باشد تا جوانه بزند و خروج گیاهچه از خاک به راحتی انجام شود و سله ی خاک مانع خروج آن نشود و بهتر است در صورت امکان قبلا زمین آبیاری شود. پس از به ساقه رفتن، مقاومت در برابر کم آبی بیشتر می شود، ولی در موقع به گل رفتن حتما به آبیاری نیاز دارد و بالاخره در موقع شروع کپسول بندی است که آبیاری به موقع سبب پر شدن کپسول ها و دانه بندی کامل می شود.
زمانی که اولین غلاف‌ها شروع به رسیدن می کنند، باید آبیاری به طور کامل قطع شود تا رسیدن غلاف‌ها تسریع شود، باید توجه داشته باشیم که آبیاری قبل از کاشت بیشترین اهمیت را دارد. باران زیاد در زمان گل دادن باعث کاهش محصول می شود. اگر زمان برداشت باران ببارد باعث ابتلا به بیماری های قارچی می شود و با تاخیر در خشک شدن کپسول ها، باعث کم شدن محصول خواهد شد. کشت کنجد آبی در مناطقی که آب و هوای گرم آفتابی و خشک دارند نتیجه بسیار مطلوب خواهد داشت.
داشت
تهیه و آماده سازی زمین برای کاشت کنجد بسیار مهم است، زیرا بذر کنجد کوچک، گیاهچه ضعیف و رشد آن کند میباشد. بنابراین بستر بذر باید دارای ذرات ریز، صاف، مسطح و متراکم باشد تا بتوان محصولی رضایت بخش از زمین برداشت نمود. با شخم عمیق پاییزه، شخم سطحی در بهار و با دیسک و ماله خاک را کاملا نرم نموده، البته اگر زمین کاشت کنجد رسی و سخت نبوده و خاک حاصلخیز و هوموسدار باشد عملیاتی که برای کشت جو و گندم انجام میشود برای کشت کنجد هم کافی باشد.
مقادیر کودهای مورد نیاز هم شامل 50 کیلوگرم اوره، 100 کیلوگرم فسفات در هکتار قبل از کاشت و 25 کیلوگرم اوره برای هر هکتار به صورت کود سرک در زمانی که ارتفاع گیاه به 20 سانتی متر رسیده است، قابل مصرف میباشد. همچنین در صورت نیاز میتوان کود پتاسه را به مقدار لازم به خاک افزود. با اجرای دیسک دوم در اواخر فروردین که بعد از پاشیدن کود انجام مییابد، زمین مربوطه برای کشت آماده میگردد.
مبارزه با علف‌های هرز
با توجه به این که رشد اولیه گیاهچه‌ی کنجد بسیار آهسته و برعکس رشد علف های هرز مناطق گرم، بسیار سریع است. در نتیجه نیاز به بستر بذری عاری از علف‌های هرز دارد. برداشت کنجد به علت ریزش دانه ها از داخل کپسول دشوار و چنانچه زمان برداشت با دقت انجام نشود مقادیر قابل توجهی از محصول به هدر خواهد رفت.
کنجد را زمانی برداشت می کنند که دانه ها در کپسول های پایینی رسیده باشند. معمولا کپسول ها از قسمت پایین ساقه به بالا می رسند و برگ‌ها شروع به ریزش می کنند، ولی کپسول ها هنوز سبز هستند و قبل از خشک شدن کپسول ها باید اقدام به برداشت شود. کنجد معمولا ۸۰ تا ۱۵۰ روز و در اغلب موارد ۱۰۰ تا ۱۱۰ روز پس از کاشت آماده برداشت است. هنگام رسیدن برگ‌ها و ساقه ها از رنگ سبز به زرد و سپس به قرمز متمایل می شوند.
هنگام برداشت، بوته را با داس درو و یا بوته را از خاک بیرون می آورند و به صورت ایستاده نگاه می دارند تا خشک شود و تیپ های شکوفا را روی پلاستیک یا برزنت وارونه می کنند تا دانه ها بریزد و بقیه دانه های آن را پس از کوبیدن بوته ها جدا می کنند. در هنگام درو ممکن است کپسول های بالای ساقه نارس باشند ولی در مدت زمانی که قبل از خرمن کوبی صرف خشک شدن کپسول ها می شود این امکان وجود دارد که بذر بدون این که به کپسول های رسیده، آسیب وارد آید، برسد.
برداشت
از آنجا که کپسولهای گیاه کنجد بطور همزمان و یکنواخت نمیرسند. لذا باید بطریق دستی اقدام به برداشت آن نمود. بهترین زمان برداشت زمانی است که رنگ برگ‌ها و کپسول‌ها زرد رنگ شده است و با برداشت مناسب میتوان تا حد زیادی از ریزش دانهها جلوگیری نمود. برای این کار، ابتدا بوتهها را توسط دست برداشت نموده و پس از دسته بندی، بایستی آن‌ها را بصورت برعکس قرار داد تا بعد از گذشت چند روز کاملا خشک شوند.
